Deze geurige en aromatisch rijstschotel met verschillende verse kruiden is een typisch gerecht van stad Shiraz, de stad van rozen, dichters en wijngaarden. Het is het sap van nog groene druiven dat die frisse smaak aan dit gerecht geeft. Het resultaat is overheerlijk in combinatie met basilicum en dragon.

Kalam polo

Hoofdgerecht voor 6 personen

• 500 g witte rijst (basmati of een langkorrel)
• 1 witte kool met mandoline of hand in reepjes gesneden
• 350 ml zuur druivensap (abghure)
• plantaardige of olijfolie
• 1 grote ui
• 650 g kalf- of rundsgehakt
• 2 tl kurkuma
• 1 tl ras el hanout
• snuifje zout en peper plus een 1 el extra voor de rijst
• 60 g verse dragon, fijngehakt of 6 el gedroogde dragon
• 60 g verse basilicum, fijngehakt

1. Was de rijst in een grote kom met koud water en giet af. Herhaal tot het water helder is. Dek de rijst af met koud water en laat de rijst een half uur weken. (De tijd om rijst te laten weken is afhankelijk van de korrels. Dikkere korrels hebben 2 uur weektijd nodig.)
2. Hak de verse kruiden fijn. Meng ze door elkaar en zet ze ook opzij.

Kool

3. Snij ondertussen de witte kool met de hulp van een mandoline of met de hand in lange en fijne repen. Zet een brede pan met gepast deksel op het vuur. Giet voldoende olie in de pan om de bodem te bedekken. Voeg de gesneden kolen toe en bak ze met het deksel, op middelgroot vuur. Roer regelmatig.

in het begin is de kool nogal volumineus maar door ze regelmatig te roeren brandt de bodem niet aan en vermindert ook het volume sneller. Bak de kool verder tot die van volume begint te verminderen.

4. Voeg het zure druivensap (abghure) aan de kool toe en laat nog verder op een middelhoog vuur, zonder deksel, bakken tot het sap geabsorbeerd is en de kool begint te bakken. Zet het vuur uit en zet de kom opzij.

Gehakt

5. Zet een pan op het vuur. Voeg een bodempje olie toe en bak de ui goudbruin. Voeg 1 tl kurkuma en 1 el ras el hanout toe en bak ze nog kort samen.
6. Doe het gehakt bij de ui. Plet het vlees los met behulp van twee vorken. Laat nog 10 minuutjes verder bakken. Roer af en toe. Kruid met peper en zout. Meng het gebakken gehakt met de gebakken kool en zet opzij.

Rijst

7. Verwarm de oven tot 175 °C.
8. Vul een ruime pot tot de helft met water. Zet de pot op het vuur en kook het water. Doe de rijst in dit kokend water, voeg er 1 el zout en 1 tl kurkuma aan toe en laat het, afhankelijk van het type rijst dat je gebruikt, 4 tot 6 minuten koken. Je kan je de taaiheid van de korrels tussen je vingers controleren. De buitenkant van de korrel moet een beetje zacht zijn terwijl de binnenkant nog stevig blijft.
9. Giet de rijst af. Meng de verse kruiden onder de rijst.
10. Doe 4 of 5 lepels olie in een antikleef pot of bekleed de pot met bakpapier. Op deze manier voorkom je dat de krokante bodem aan de pot blijft plakken.
11. Doe een laagje kruidenrijst in de pot. Doe er vervolgens een laag van de koolmengeling op. Herhaal de laagjes tot de ingrediënten verdeeld zijn.

Stoom methode 1, op Iraanse wijze

12. Wikkel het deksel van de pot in een handdoek (zodat de stoom niet uit de pot kan ontsnappen), en doe het deksel op de pot. Laat de rijst eerst 5 minuten bakken op een middelgroot vuur tot de bodem krokant wordt.

Laat daarna de rijst ongeveer 45 min. tot 1 uur op een zo laag mogelijk vuur garen. De rijst is klaar als de korrels bovenaan gestoomd en zacht zijn. De gaartijd van de rijst is afhankelijk van de hoeveelheid van de rijst in de pot en het fornuis. Controleer daarom de rijst af en toe.

Stoom methode 2, in de oven

Ik stoom de rijst in de oven. Je hoeft het deksel dan niet meer in de handdoek te wikkelen. Doe de rijst dan in een ovengeschikte pot met een gepast deksel en stoom het 45 minuten tot 1 uur op 175 C° in een opgewarmde oven met hete luchtfunctie.

13. Serveer de kalam polo in een schotel. De krokante bodem (tahdig) mag ernaast of in een apart bord.

Kalam Polo past perfect samen met salad-e Shirazi als bijgerecht.